La cottura a bassa temperatura sottovuoto
Nella cucina Oggi Gourmet la cottura a bassa temperatura la fa da padrone!
E’ una tecnica antica, che coniuga ricerca e salute la cui principale caratteristica è di trattare con rispetto tutti i principi nutritivi dell’alimento e favorire la concentrazione del gusto. Grazie alle moderne tecnologie è molto utilizzata soprattutto dalle nuove generazioni di cuochi.
E proprio la tecnologia ha portato nelle cucine il concetto di sottovuoto che ha assunto, nel corso degli anni, un’importanza fondamentale in cucina. Oltre a permettere di razionalizzare gli spazi, il sottovuoto aiuta gli addetti ai lavori a conservare i cibi e ad applicare loro varie tecniche di cottura.
Il sottovuoto si crea tramite un’azione meccanica che estrae l’aria dalla busta e la sigilla ermeticamente: togliendo l’ossigeno dal contatto con l’alimento, infatti, si evita l’ossidazione e si salvaguarda il cibo in termini di freschezza, consistenza e gusto.
La temperatura controllata, abbinata al sottovuoto permette di raggiungere livelli altissimi di qualità e garantisce ricchezza di sapori e conservazione delle sostanze nutritive, preservando le qualità organolettiche. Per quanto riguarda carne e pesce, ad esempio, il tessuto connettivo si scioglie ma, restando all’interno dell’alimento, assicura morbidezza e succulenza. Si arriva infatti a una perdita di peso di circa il 10% durante la cottura contro il 30/40% degli altri tipi di cottura.
Per le verdure invece si hanno benefici sia a livello di consistenza sia di colore ma soprattutto migliora moltissimo il mantenimento delle proprietà nutritive durante la cottura.
Il sottovuoto previene l’ossidazione e, a cottura ultimata, permette una conservazione ottimale per lunghi periodi anche oltre le 3 settimane!
Cosa è il MAP (ATM)
Il Modified Atmosphere Packaging (MAP) o atmosfera protettiva (spesso chiamata anche ATM o atmosfera modificata), è una tecnologia di confezionamento che, grazie alla sostituzione dell’aria con una miscela di gas, permette di aumentare il periodo di conservazione (shelf life) dei prodotti alimentari, in particolare di quelli deperibili mantenendo le caratteristiche organolettiche e nutrizionali originali oltre che risultare attraenti all’aspetto, senza bisogno di aggiungere conservanti chimici o stabilizzanti.
Oggi Gourmet si affida al confezionamento in atmosfera modificata (MAP) per garantire la freschezza ed il sapore dei prodotti, soddisfacendo così con continuità le aspettative dei consumatori riguardo a qualità del marchio, consistenza, freschezza e disponibilità di magazzino.
I gas utilizzati sono prevalentemente costituiti da azoto, ossigeno e anidride carbonica, quali definiti dalla Direttiva europea 95/2/CE[1][2] sugli additivi come “gas d’imballaggio”, cioè gas differenti dall’aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo aver introdotto in tale contenitore un prodotto alimentare.
Sulla base di queste condizioni, la conservazione in atmosfera modificata presenta dei vantaggi anche in termini economici ed ecologici, poiché comporta la riduzione di scarti da smaltire e delle relative conseguenze ambientali.
L’atmosfera protettiva può essere applicata a qualunque tipologia di prodotto alimentare.
